幼儿食品中营养成分的质量检测问题探析

时间：2023-04-12 12:53:06

何晓军，徐爱民，郭国栋

（菏泽市食品药品检验检测研究院，山东菏泽 274000）

幼儿处于生长发育的关键时期，对营养成分的依赖性强，而这些营养成分主要来源于食品。食品在生产加工过程中，受到原料、工艺、存储等因素的影响，可能导致营养成分受损[1]。目前市场上的幼儿食品中绝大多数具有安全品质保证，少数企业生产的食品质量不过关，不仅扰乱了市场秩序，还会威胁幼儿健康。因此，检测食品中的营养成分，优化幼儿的营养结构，对保证幼儿身心健康具有积极意义。

1 幼儿生长必需的营养物质

幼儿生长过程中，必需的七大营养物质分别是蛋白质、维生素、碳水化合物、矿物质、脂类、膳食纤维和水。

（1）蛋白质。蛋白质是组成细胞和组织的成分，约占人体总质量的18%。1 ～3 岁的幼儿需要的蛋白质指数为1.8，体重与蛋白质指数的乘积就是每日所需的蛋白质数量，可通过大豆、鱼、肉、蛋、奶等食物获取。

（2）维生素。维生素属于微量有机物质，能维持人体正常的生理功能，在生长、发育、代谢中均发挥重要作用。幼儿需要的维生素种类多样，以维生素D为例，该物质有助于身体吸收钙、磷等物质，增强免疫力，可通过动物肝脏、瘦肉、蛋黄、坚果等食物获取。

（3）碳水化合物。碳水化合物是由碳、氢、氧3种元素组成，能为人体提供热能，调节细胞活动。碳水化合物主要分为单糖、多糖、低聚糖三大类，可通过谷物、水果、干果、干豆等食物获取。

（4）矿物质。矿物质又称为无机盐，包括7 种宏量元素和14种微量元素，是构成机体组织的重要原料，能维持机体酸碱平衡和正常渗透压。以镁元素为例，能保持骨骼强壮，提高免疫功能，促进肌肉和神经发育，可通过粗粮、坚果、绿叶蔬菜等食物获取。

（5）脂类。脂类是人体细胞组织的构成部分，为机体提供必需的能量，主要分为油脂和类脂两大类。脂类可从玉米油、菜籽油、深海鱼等食物中获取，但要注意严格控制每日摄入量，摄入过多可能导致高脂血症、动脉粥样硬化等疾病。

（6）膳食纤维。膳食纤维是一种多糖，但不能产生能量，也不能被胃肠道吸收，曾一度被认为是无营养物质。近年来研究证实，膳食纤维可控制体重、调节血脂血糖、促进消化吸收。其中，可溶性膳食纤维主要来源于魔芋、果胶，不可溶性膳食纤维则来源于全谷类粮食。

（7）水。水是生命的源泉，是维持人体代谢和生命活动的重要物质，儿童体内的水约占80%[2]。水在体内运输可传递营养物质、清除代谢废物、调节体温。

2 幼儿配方食品中营养成分的检测方法

以胆碱为例，胆碱是幼儿配方食品中常用的营养成分，它能促进幼儿的大脑发育、增强记忆力；改善钙元素的代谢、增强视力。缺乏胆碱可能造成记忆力损伤、肾损害、心脑血管疾病等。在《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）中，明确规定婴幼儿食品中胆碱的添加量为800 ～1 500 mg·kg-1。在幼儿配方食品中，胆碱的检测方法主要如下。

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2.1 酶比色法

采用酶比色法进行检测时，胆碱先经盐酸水解，再经酶氧化处理，最后与显色剂反应生成有色物质，根据颜色深浅判定胆碱含量。该方法的优点是操作简单、安全性高、重复性好，在实验室内较为常用，缺点是酶价格高、检出限高，不适宜大批量样品检测。

2.2 毛细管电泳法

胆碱没有显色官能团，在酸性溶液中带正电荷，可采用毛细管区带电泳分离技术方法进行测定。该方法的优点是几乎不使用有机溶剂，因此成本低、安全性高；但缺点是灵敏度低、检出限高，因此实际运用较少。丁晓静[3]等采用毛细管区带电泳-间接紫外检测法测定婴儿配方奶粉中的胆碱，优化了整个缓冲体系，精简了前处理过程，结果显示加标回收率在95.2%～98.8%，虽然灵敏度不高，但是分析成本明显降低。

2.3 色谱法

在检测食品中胆碱时，色谱法主要分为以下3种。①离子色谱法。通常使用离子色谱仪测定，操作简单、灵敏度高、检测时间短。②液相色谱法。该方法灵敏度高、准确性好，但是前处理过程复杂，重复性较低。③液相色谱质谱法。液相色谱质谱法可实现定性检测和定量检测，样品前处理过程简单，取样量少、准确性高，具有推广价值。黄金凤[4]等采用高效液相色谱-串联三重四极杆质谱法，对婴幼儿配方乳粉中的胆碱、左旋肉碱、牛磺酸和肌醇4 种成分进行检测，结果显示胆碱的检出限为1.5 mg·kg-1，具有灵敏度高、净化效果好、定量准确的特点。

2.4 生物传感器法

生物传感器将酶、微生物等敏感材料作为识别元件，可将物质的浓度转化为电信号，达到定量检测的效果。该方法的优点是检测迅速、干扰条件少、重复性好，缺点是前期实验复杂。国外学者研发的新型胆碱生物传感器将多壁碳纳米管、金纳米颗粒、聚二烯丙基二甲基氯化铵联合起来，虽然目前并未得到广泛应用，但未来应用前景良好。国内研究中，宋?D[5]等研发了一种光电化学生物传感器，用于检测配方奶粉中的胆碱含量，对一定浓度范围内的胆碱具有光电化学响应，表现出快速、准确、高灵敏度特点。

3 幼儿食品中营养成分质量检测存在的问题

随着人们生活水平的逐渐提升，对幼儿食品安全的关注度也不断提高，检测幼儿食品中的营养成分成为一项常规工作。结合实践，检测工作中存在一些问题，集中在技术设备、监督管理、安全防范3 个方面。

3.1 技术设备问题

与技术设备相关的问题有以下4 点。①部分检测项目缺少统一的规定标准，不同检测机构采用的方法存在差异，甚至检验手段不够规范。②目前采用的检测技术方法单一，部分检测机构盲目降低成本、提高效率，使用便携式仪器设备进行检测，影响检测结果的准确度。③随着食品种类更加多样，幼儿食品中的营养成分更加复杂，检测过程中抽样量较少，可能导致数据结果出现偏差，不具有代表性。④科学技术和信息技术的发展日新月异，技术设备从自动化向着智能化方向转变，部分检测机构的技术设备更新不及时，不能满足实际检测工作的需要。

3.2 监督管理问题

3.3 安全防范问题

我国幼儿食品市场具有广阔前景，与之相对应的是消费者的安全防范意识不强，究其根源包括两个方面。①幼儿家长自身的认知有误，购买食品时没有首先考虑营养成分，而是根据价格高低判断营养程度，认为价格越高的产品其营养含量越高。②相关宣传工作不到位，广告宣传将重点放在如何吸引消费者上，政府相关部门的宣传覆盖范围小。这就造成不少家长缺少基本的食品安全知识，无法根据食品的配料表辨别出营养成分的含量，进而出现盲目消费、从众消费的现象。

4 营养成分质量检测问题的解决对策

针对以上问题，结合幼儿健康成长的需求及营养成分质量检测的规范标准，笔者提出以下几点对策，以期提高检测质量。