餐饮企业加强成本管理的策略探究

杨艳双 青岛黄岛蓝海大饭店有限公司

随着我国经济的高速发展，我国餐饮行业的注册企业数量持续增长，市场规模不断扩大，成为刺激内需与拉动居民消费增长的重要力量。但在此过程中，餐饮行业正面临着原材料成本上升、用工费用增加与门店租金上涨等多项经营成本上涨的压力。

近年来，国内外频繁爆发的公共安全卫生事件对餐饮行业造成了严重的冲击，经营成本居高不下，利润效益却不断下降，大量中小型餐饮企业因无法维持正常的营业秩序，纷纷歇业或者倒闭，因此，餐饮行业亟需找到降低企业经营成本的方法。

一、餐饮企业成本的涵义

（一）餐饮行业与餐饮企业

餐饮企业是餐饮行业的一种组织形式，企业形态有餐厅、酒店、食品加工厂等，通过对食材进行加工处理后服务于消费者并获取相应服务收入。餐饮行业最常见的经营形态为开设餐饮门店，其注册需要同时具备卫生许可证、环保许可证，并向工商部门申请营业执照。

（二）餐饮企业涉及成本

餐饮企业的一般支出包括租金、税务、人工、原材料及其他杂项等。其中，材料成本包括具体食材、调味品等加工过程所需材料；人工成本包括企业员工的工资、员工招聘及培训等一系列支出；经营成本包括水电燃气、固定资产损耗等杂项开支。

二、餐饮企业现状与成本管理目标

（一）餐饮企业现状

我国是人口大国，餐饮企业数量多且地域分布广泛，市场竞争非常激烈，餐饮企业在食材采购环节受市场价格波动的影响较大，导致其成本得不到预期管控。与此同时，当企业供应链的员工职业素养不高时，为谋私利就会出现收取回扣等违规操作，导致企业财务账面成本支出投资变大，久而久之会造成大量资金损耗[1]。

近年来，餐饮行业受突发性公共卫生安全事件冲击，无法维持正常经营，利润效益骤降，抵抗经济市场风险的能力大大降低。

（二）成本管理目标

餐饮企业的成本管理目标可分为宏观目标与微观目标。成本管理的宏观目标主要立足于企业经营战略，通常围绕长达十年或二十年的经济效益目标展开，企业管理者从成本管理的角度判断企业的未来发展，通过严格控制成本助力经营效益的增长。成本管理的微观目标可具体分为成本计划目标与成本控制目标，成本计划环节通过提前预测企业经营中出现的问题[2]，编制合理的预算方案，使企业的开支符合成本计划目标；成本控制目标强调对资金使用过程的监督控制和事中把控，将成本支出控制在合理的范围内，全面提升企业的管理能力与经营实力。

（三）成本管理的意义

首先，成本管理为产品定价创造竞争优势。餐饮企业通过成本管理可以有效降低成本支出，为企业创造更大的降价空间，在与同行竞争的过程中，可通过低廉的产品价格吸引大量消费群体，抢占市场资源。

其次，成本管理可以帮助企业提高客户忠诚度。其核心在于企业产品在低成本的基础上确保高质量，必然能够稳固老客户并吸引新客户。客户在面对同等质量的服务时，会选择价格优势更大的餐饮企业，可提高客户忠诚度。

再次，成本管理有助于企业抵御风险。餐饮产品的生产加工需要消耗大量的原材料，但原材料的价格幅度受市场波动影响较大，成本控制能够使企业有效控制原材料进价，节约的财务资金可用于应对人工成本或租金上涨等其他客观风险，使餐饮企业能够健康长久经营。

最后，成本管理是助力餐饮企业提高品牌影响力与定位等级的重要推力[3]。餐饮企业在市场上受产品价格、服务标准与消费者偏好等众多因素影响，被划分为不同的档次或等级。企业为向更高的档次突破，必须最大化配置现有资源，基于成本管理，将有限的资金投入产品质量提升环节与品牌营销策划环节，发挥品牌效应，拓宽市场销售渠道，为企业向更高的餐饮定位等级的发展奠定基础。

三、目前餐饮企业加强成本管理存在的问题

（一）成本管理理念落后

在餐饮企业目前开展的成本管理工作中，部分管理者对成本管理的认知存在偏差，认为成本管理的对象主要在费用支出与工资支出方面，忽略了其他方面的潜在消耗[4]。例如，部分餐饮企业因资金流通不畅，会缩减一线服务人员的工资以求降低成本开支。员工的实际劳动强度高而工资低，其工作积极性就会受到打击，服务质量下降，影响了餐饮企业的经营质量，导致餐饮企业效益下滑。

（二）成本管理体系不完善

目前在餐饮企业内部，相当一部分企业在成本管理工作中存在随意性问题，缺乏规范的流程与合理的制度。

首先，原材料采购阶段缺乏监督。部分企业由于未在采购阶段设置监管部门或专门配备监督人员，导致在采购时不能有效实现最低采购成本。此外，采购过程缺乏专人监测原材料质量，导致食品质量得不到保证，影响了消费者对餐饮企业的满意度，损害了企业的品牌形象。

其次，缺乏合理的奖惩制度。部分企业对供应链人员的工资体系设计较为单一，没有针对采购阶段的额外贡献制定奖励制度，仅以日常出勤和常规工作任务为工资确认标准，无法调动人员的工作积极性。与此同时，企业缺乏有力的惩罚措施也会在成本控制上产生弊端，例如某餐饮企业因规模较大，管理者无法考察监督每一次采购过程，基本由采购部门负责人全权跟进。其与供应商对接时，由于物料种类庞杂且供应商数量较多，尽管企业制定了多层审批流程，但管理者无法掌握每一项物料的详细情况，诱发了原材料数量或金额方面的舞弊现象，且由于缺乏有力的惩罚措施作为约束，最终给企业造成经济损失。

（三）成本管理方法不合理

餐饮企业在管理成本时较多采用老旧的管理方式，仅涉及简单的记账与核算，由一个会计人员对成本支出形成财务记录，以此作为成本管理的主要手段，但实际上管理人员并不能完全掌握详细的成本信息，导致决策出现问题。

此外，由于餐饮企业规模大小不一，成本管理普遍采用人工操作，员工手动记录与核算容易产生很多问题，比如信息不完全、反馈不及时，引发瞒报或账面作假等问题，不能为管理者的经营决策提供有效参考，也不能满足现代餐饮企业对成本管理的高要求。

（四）供应链、采购环节计量不精确

成本管理在采购环节出现的计量不精确问题受两方面的因素影响。一是人员工作能力不足。人工计量可能会造成数据信息核对失误，需要额外复核校对，浪费了大量时间，延迟了餐饮产品与客户的交付时间，影响了企业的正常经营。二是餐饮企业对信息化平台的利用不到位[5]。在大数据背景下，客户需求及订单数量等信息可以被商家提前掌握，成本管控也可以被提前规划，但企业在前期准备中并未利用好大数据提供的指向性信息，采购时物料计量不精确，有可能造成仓储压力加大或原材料不充足的情况，物料供应与实际经营需求不匹配，造成财务资金浪费。

四、餐饮企业推进成本管理的策略研究

（一）树立正确的成本管理理念，实行全员成本管理

企业管理者应树立正确的成本管理理念，摒弃集中于节省资金的成本管理理念，将关注点放在食品加工的原材料择优环节，将成本管理与企业发展战略相联系，杜绝采购环节进购低廉劣质物资、销售环节过度抬价的

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